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甘薯粉皮晾制方法
来源:中国百科网 日期:2018-06-20 17:52:08 【字号: 】 编辑:127团王向向

  用甘薯(红薯、地瓜)淀粉做原料加工出的粉皮,色泽洁白、透明度好、韧性强、抗溶化、不易折碎、口感滑爽。其加工技术简单,不需特殊的机械设备,适合家庭作坊小批量生产。晾制方法如下。

  一、原料选择。采用经过100目尼龙筛网过滤加工出的精细、色泽洁白、无杂质、无污垢、无霉变的纯甘薯精细淀粉。

  二、选择好旋子。选择易传热、里外光滑、坚固耐用、容易操作的旋子。目前最适用的是用0.5厘米厚的黄铜板或紫铜板、铝板制成的、上口直径45厘米、下底直径38厘米、高8厘米的盆式旋子。

  三、淀粉过滤。晾制粉皮的前一天,将颗粒状的精白甘薯淀粉置入缸中,加水稀释后,用120目的尼龙筛网过滤一遍,滤出其中的杂质。在大缸中泡10~12小时,使淀粉中的颗粒完全软化,待第二天加工使用。

  四、配料打芡。以50千克淀粉加工粉皮为例。将150克明矾研成粉末,置于盆中,加500克温开水把明矾溶解化开,加入500克淀粉、5千克温开水搅匀,调配成稀乳糊状。将调配液倒入前一天经过稀释泡好的淀粉中搅拌均匀。明矾过少,晾出的粉皮缺少韧性和弹性;过多则导致粉皮干脆、易折断,不利于包装贮藏和运输。

  五、晾制加工。晾制粉皮要选择连续天气晴好、光照充足的天气。将锅内的水浇至90℃,把粉皮旋子放入,使其漂在水面上,热烫1分钟后用能制每张干粉皮50~100克的小勺舀上一勺搅拌好的淀粉乳,倒入旋子中,用手正转或逆转旋子,使淀粉乳在旋子内平铺均匀,不留裂缝、漏孔、待淀粉乳受热由白色变成灰白色半透明时,把旋子拿出,放在冷水盆中冷却。待淀粉乳完全冷凉后拿出,放在用秸秆串制的粉皮帘子上。

  六、晾晒包装。将平铺在帘子上的粉皮置于通风透光处晾晒2~3小时。当粉皮九成干时,从帘子上逐张取下,每10张或20张摞在一起,重新放在帘子上,上面放置重物将粉皮压平。最后把粉皮捆扎或装袋贮藏、销售。


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